Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Produk Hortikultura

(To study how the factors of genetic, biological, chemical, physical, and technology will match to the market horticulture quality standrat)

Banyak negara terutama yang mengekspor buah-buahan dan sayuran telah memiliki standar kulitas untuk meyakinkan pada pembeli tentang standar minimum tertentu. Tidak ada standar kualitas yang universal untuk suatu komoditas. Setiap negara mempunyai kriteria sendiri yang tergantung pada kebiasaan lokal. Standar yang berbeda dapat diberlakukan pada bahan segar untuk konsumsi dlm negeri dan untuk ekspor. Faktor-faktor yang penting dalam kualitas bagi konsumen adalah penampakan (termasuk ukuran, bentuk, dan warna), keadaan dan tidak adanya cacat, tekstur, citarasa, dan nilai gizi.

Kualitas produk hortikultura baik buah ataupun sayuran banyak ditentukan oleh faktor genetis, senyawa kimia yang dikandung didalamnya, kondisi fisik, atau teknologi. Atribut kualitas produk hortikultura tersebut harus sesuai dengan standart kualitas yang ditentukan pasar.

Senyawa Kimia

1. Buah :

a. rasa

Perkembangan citarasa enak untuk buah-buahan antara lain berkaitan dengan penurunan derajat keasaman dan peningkatan kandungan gula. Perbandingan gula dan asam sering digunakan sebagai indeks tingkat kematangan pada banyak buah-buahan (Tranggono dan Sutardi, 1989).

Beberapa senyawa kimia yang terdapat dalam buah yang mempengaruhi rasa buah, seperti

- rasa manis yang disebabkan adanya senyawa monosakarida, disakarida polysakarida/kadar tepung yang tersusun dari berbagai senyawa gula (fruktosa, glukosa, sorbitol)

- rasa asam yang disebabkan adanya senyawa sitrat (ascorbic acid)

- rasa pahit yang disebabkan senyawa tannin

- rasa sepat yang disebabkan senyawa atsiri, tanin dan fenolat (umumnya pada buah mentah).

Hilangnya rasa sepat selama proses pematangan adalah akibat perubahannya kebentuk yang tidak larut. Selama perkembangan buah-buahan terjadi polimerisasi monomer tanin sehingga buah yang masih muda mengandung senyawa flavonol dengan berat molekul yang lebih rendah daripada buah matang (Tranggono dan Sutardi, 1989).

Di Indonesia, buah kesemek memiliki rasa sepet (jenis sepet) karena mengandung minyak atsiri, berbeda dengan buah kesemek yang terdapat di Cina, Taiwan, dan Jepang yang tidak sepat (jenis tidak sepet)

b. Aroma (ester, volatile)

Pada kulit jeruk mengeluarkan minyak atsiri à bau khas

Beberapa komponen aroma pada buah

Produk	Komponen
Apel masak Hijau	Ethyl 2-methylbutyrate Hexanal, 2 – hexenal
Pisang hijau Masak sangat masak	2-hexanal Eugenol Isopentanol
Anggur	Nooctatone
Lemon	Citral
Orange	Valencene
Raspberry	1-p-hidroksiphenyl-3-butanone

c. Daging buah

Daging buah banyak mengandung serat dimana bila buah masak bisa berubah dan terdegradasi, terutama untuk jus. Pada daging buah terdapat gula terlarut dan serat, serat diperlukan untuk pencernaan kita, terutama untuk mencerna lemak, sebaliknya lemak diperlukan untuk mendegradasi serat. Semakin banyak serat yang terdegradasi maka makin banyak membutuhkan lemak, karena energi tinggi berasal dari lemak.Dampak sama untuk lemak hewani dan nabati, untuk lemak hewani buah (serat) akan mencegah kolesterol dan akumulasi trigliserida sedang untuk lemak nabati mencegah terjadinya pengumpulan trigliserida, penyakit vertigo. Kualitas buah jeruk, mangga, pepaya, pisang banyak ditentukan oleh kualitas daging buahnya.

d. Komposisi karbohidrat

Komposisi karbohidrat yang terdapat dalam buah akan mempegaruhi kualitas buah. Komposisi senyawa karbohidrat pada buah, apakah senyawa amylum (pati ), fruktosa, sukrosa, glukosa akan menentukan komposisi karbohidrat. Buah yang paling manis, adalah yang besar kandungan gula fruktosanya (monosakarida), pada madu sebagian besar penyusun karbohidratnya adalah fruktosa.

Kandungan serat yang terdapat pada buah terdiri dari selulosa, hemiselulosa (tersusun atas glukosa), polisakarida (rantai panjang dari glukosa).

Amylum berupa pati (apel, pisang, mangga, pepaya, kesemek). Berapa persen perbandingan komposisi antara amylum dengan polisakarida dan monosakarida akan menentukan kualitas buah

Senyawa pektin terdapat pada pepaya

Rasa manis biasanya dikaitkan dengan kadar gula. Semua kadar terlarut diukur dengan Brix (x^o), semakin tinggi derajat brix maka semakin manis. Misal : pisang yang baik untuk jus punya >21^oBrix, pepaya >13^o brix dan di Indonesia belum bisa mencapai kadar brix tersebut, sehingga sulit untuk diexport karena belum memenuhi persyaratan (standard).

Rasa manis dan asam dikombinasikan sehingga jadi mutu, dilihat berapa rasio manis dan rasio asam. Manggis disukai di international tapi belum diukur rasa manis (belum ada penelitian) dan diketahui standrat nasional à peluang ekspor

e. Warna

Buah-buahan kita mempunyai warna yang kurang menarik untuk konsumen luar negeri. di Philipina terdapat mangga podang yang diberi nama mangga karapau dan sudah diekspor ke Jepang, AS, Eropa. Hal ini membuka peluang ekspor bagi Indonesia untuk ekspor mangga podang. Warna buah merupakan atribut kualitas yang menentukan tingkat penerimaan konsumen.

Terdapat beberapa senyawa yang memberikan warna buah, yaitu

- warna ungu disebabkan adanya kandungan antosianin (manggis, anggur)

- kuning disebabkan kandungan karoten (pepaya, mangga podang)

- hijau karena adanya khlorofil.

Dalam satu buah dapat tersusun berpuluh-puluh senyawa kimia yang menentukan kualitas buah, misal : Pada 1 buah mangga bisa terdapat senyawa kimia yang bertanggungjawab terhadap rasa asam, manis, sepet, pahit, aroma, kekerasan kulit, komposisi daging, kadar serat/pektin.

2. Sayur

a. Kadar serat

Banyak sayuran yang mengandung serat yang tinggi, contoh : ercis punya kadar serat tinggi.

Kadar serat dapat diketahui secara manual dengan disaring dan diukur kadar %.

b. Aroma

Beberapa senyawa kimia yang terdapat dalam sayur yang memberikan aroma tertentu pada sayuran tersebut. Misal kubis mengandung dimetil sulfida (DMS), H₂S, yang menimbulkan aroma pesing dari famili clusifiri (bambu). Yang baik adalah yang kandungan DMSnya rendah. Kemangi, berambang mengandung senyawa atsiri.

Sayuran ada yang mempunyai kadar senyawa aromatik rendah dan tinggi dan mana yang lebih diperlukan sangat tergantung yang disenangi/pasar

c. Rasa

Pedas (cabe, jahe, lada)

Manis (jagung, kentang)

Pahit (pare, daun pepaya)

d. Warna

Anthocyaninàterong ungu, ubi ungu, buah ungu

Merupakan senyawa antioxidant, antioxidant adalah senyawa yang menghindari oksidasi yang mengakibatkan terjadi proses penuaan (scenesense)

Klorofil terdegradasi berubah jadi karoten, xantofil pada sayur

Karoten à wortel

3. Bunga

a. Odor (bau), aroma, fragrance(wangi-wangian)

Berapa lama menentukan kesegaran hal ini yang akan

menentukan kualitas bunga dan harga

b. Warna berpengaruh pada perkawinan dan rumah tangga. Hindari yang mempunyai sinar kosmik tinggi.

Melati punya gelombang ketenangan dan daya tarik kebahagiaan.

Hijau tidak mempunyai radiasi + dan – sehingga netral

Anggrek bulan putih baik

c. Kesegaran